La coriandre –coriandrum sativum pour les intimes- est une petite plante aux formes dentelées qui ressemble à du cerfeuil. On la cueille bien verte, mais dès lors que ses feuilles commencent à blanchir, on ne la cueille plus car elle prend mauvais goût.
 
Son odeur forte est à l'origine de son nom. En effet, en grec ancien, koris veut dire punaise et andros homme. La coriandre est donc en quelque sorte " l'amant de la punaise ", imprégné de son doux parfum... Très romantique ! 
 
Un peu d'histoire
 
On a retrouvé des traces de l'utilisation de la coriandre par l'homme datant de plus de sept mille ans avant JC. 
 
Originaire de l'Est du bassin méditerranéen, on l'utilisait en Egypte (on en a retrouvé dans la nourriture laissée dans le tombeau de Toutankhamon) ainsi qu'en Grèce et à Rome, où elle tenait une place importante dans la cuisine. L'empire Perse l'a tant et si bien implanté à l'Est qu'aujourd'hui, la coriandre est plus utilisée en Inde ou en Asie du Sud-est qu'en Europe... 
 
De la même manière, son introduction en Amérique par les espagnols en a fait une composante importante de la cuisine mexicaine ! 
 
Comme beaucoup d'épices, on lui a longtemps prêté des vertus aphrodisiaques et au Moyen-Âge, on l'utilisait pour préparer des philtres d'amour.Côté cuisine

 
On utilise quatre parties de la coriandre : ses feuilles, sa tige, ses graines et sesracines.
 
Ses feuilles sont très utilisées poursaupoudrer des plats (de nombreux plats indiens sont ainsi servis saupoudrés de coriandre hachée), mais également dans desmélanges d'épices (le curry vert Thaï notamment) et les chutneys.
 
On utilise la tige des jeunes pousses comme on utilise la ciboulette, coupée et saupoudrée sur une salade ou un plat.
 

Le poivre cubèbe, piper cubeba, est un poivre très rare originaire d'Indonésie et plus précisément de l'île de Java.
 
Le poivre cubèbe se distingue des autres poivres par son petit appendice semblable à une queueauquel il doit son surnom de « poivre à queue ». Après séchage, les baies prennent une teinte noire et deviennent rugueuses sous le doigt, comme striées.
 
Un peu d'histoire
 
Les baies de poivre cubèbe sont connues depuis longtemps par les chinois qui les utilisaient à des fins médicinales pour lutter contre les problèmes respiratoires.
 
Le poivre cubèbe a traversé le monde oriental avant d'arriver en Europe au Moyen-âge où il fut reconnu de nouveau pour ses vertus médicinales. Outre son action sur les voies respiratoires, le poivre cubèbe serait un stimulant de l'organisme et un antiseptique.
 
Il fut peu utilisé en cuisine en Europe et reste encore rare aujourd'hui, même si l'engouement récent pour les épices tend à mieux le faire connaître des amateurs de poivre et du grand public.
 
Au Maroc par contre, il est d'usage courant puisqu'il est souvent introduit dans le mélange d'épicesRas-el-hanout.

 Côté cuisine

 
Le poivre cubèbe est moins fort que le poivre noir.
 
Son nez est légèrement âcre et en bouche, il développe des arômes citronnés avec des notes de menthe ou de lavande.
 
Très frais, légèrement amer, son goût met en valeur les légumes et lesfruits, souligne la finesse des poissons et la saveur de certaines viandes.
 
La principale qualité de ce poivre est de développer des arômes à la fois frais et légèrement piquants. S'il n'est pas très fort, son goût possède une bonne persistance en bouche.
 
Comme tous les poivres, il est préférable de l'acheter en grains et de le moudre ou l'écraser juste avant de s'en servir afin de profiter au maximum de son potentiel aromatique.

Le curry n'est pas à proprement parler une épicemais un mélange d'épices qui symbolise à lui seul la cuisine indienne.
 
En Inde, on ne parle pas de curry mais de « massala », qui signifie « mélange ».
En effet, il existe autant de mélanges que de régions voire de familles en Inde. Les mélanges d'épices sont fonction des épices disponibles et de leur coût, les plus pauvres ne pouvant pas s'offrir d'épices chères et rares.
 
La couleur jaune de la poudre de curry, hautement symbolique est apportée par le safran ou lecurcuma.
 
Notons que l'on trouve également la feuille de curry, qui provient d'un arbuste et qui est également utilisée dans la composition de certains mélanges, qui par le hasard des usages ont ainsi fini par prendre son nom.
 
Un peu d'histoire
 
Le curry est un mélange de nombreuses épices à l'instar du Colombo aux Antilles et du Raz-El-Hanout au Moyen-Orient.
 
Les épices sont broyées au mortier avant d'être légèrement torréfiées sur le feu dans un peu de matière grasse. Il en résulte une poudre sèche prête à l'utilisation.
 
On peut également trouver ou confectionner soi-même une pâte de curry avec des ingrédients frais.
 
L'utilisation du curry en Inde remonte fort loin dans l'histoire. C'est la colonisation britannique qui va petit à petit répandre son usage dans le monde.Côté cuisine

 
Le curry est un mélange plus ou moins fort d'épices, il peut même être relativement doux.
Quoiqu'il en soit, il est toujours très aromatique.

Il varie selon qu'il est destiné à parfumer un plat de légumes, de poisson ou de viande.
 
Les épices que l'on trouve le plus souvent dans le curry sont le gingembre, l'ail, l'oignon, la coriandre, la cardamome, le clou de girofle, le poivre, le piment et le curcuma.
 
Le curry s'agrémente aussi parfois defenugrec, de cannelle, de graines demoutarde ou de cumin. 
Il peut en effet y avoir plus d'une vingtaine d'épices dans le mélange, si ce n'est plus.
 

Côté cuisine
 
Le curry est un mélange plus ou moins fort d'épices, il peut même être relativement doux.
Quoiqu'il en soit, il est toujours très aromatique.

Il varie selon qu'il est destiné à parfumer un plat de légumes, de poisson ou de viande.
 
Les épices que l'on trouve le plus souvent dans le curry sont le gingembre, l'ail, l'oignon, la coriandre, la cardamome, le clou de girofle, le poivre, le piment et le curcuma.
 
Le curry s'agrémente aussi parfois defenugrec, de cannelle, de graines demoutarde ou de cumin. 
Il peut en effet y avoir plus d'une vingtaine d'épices dans le mélange, si ce n'est plus.
 

• les feuilles sont utilisées pour aromatiser les plats mais également commelégume au même titre que les épinards
• les graines sont utilisées entières ou moulues comme épice mais peuvent également être consommées germées ou cuites à l'eau, longuement comme des légumes secs
• le fenugrec est enfin utilisé comme plante fourragère

Les grains de fenugrec sont très durs, pour les utiliser entiers, il convient de les faire chauffer à secdans une poêle chaude pour les torréfier légèrement et développer leur arôme.
 
Le plus souvent toutefois, le fenugrec est utilisé moulu. Il est d'ailleurs préférable de le moudre soi-même car la poudre obtenue s'altère très vite au contact de l'air et perd son goût.

La meilleure façon de réduire les graines en poudre est de les faire griller au préalable ou de les fairetremper dans l'eau afin de les ramollir.
 
Le fenugrec possède un goût très particulier, légèrement amer, assez fort et aromatique, qui s'approche du céleri et du curry. L'arrière-goût est parfois un peu sucré, comme un caramel foncé.
 
Le fenugrec est utilisé comme épice notamment enTurquie, en Arabie et en Inde. Il rentre notamment dans la composition de mélange d'épices pour curries mais aussi dans le « garam massala » au même titre que le gingembre, la cannelle ou la cardamome.

Le safran est une épice aromatique issue d'une fleur, le Crocus à safran ou Crocus Sativus en latin, « sativus » signifiant « filament ».
 
Le Crocus à safran est une plante herbacée à bulbe qui appartient à l'ordre des Liliacées au même titre que les jacinthes, les narcisses, l'oignon et l'ail. De la famille des Iridacées, le crocus appartient à la sous-famille des Crocoïdes.
 
La fleur sort de terre durant les nuits d'automne, en octobre et en novembre, et sa floraison s'étale sur 4 à 6 semaines.
 
Le Crocus à safran est une fleur mauve, en corolle, composée de 3 pétales et de 3 sépales qui renferment 3 étamines recouvertes de pistil et 3 stigmates orange à rouge vif. Ce sont ces stigmates qui donneront le safran.
 
Les fleurs sont ramassées une à une à la main, le matin, avec une grande délicatesse afin de ne pas abîmer les stigmates qui seront prélevés fleur par fleur, puis mis à sécher.
 
L'opération de séchage est essentielle, c'est elle qui confère sa qualité au safran. Il perd 80 % de son poids et devient rouge vif, sec, cassant et léger.
 
Intervention de l'homme est nécessaire à la culture du safran.
 
Le safran est une épice rare et chère dont le rendement à l'hectare n'est que de 2 kilos. Il faut en effet entre 150 000 et 200 000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran.Un peu d'histoire

 
Cette épice tire son nom de l'arabe« za'faran » qui fait référence à la couleur jaune extraite du safran. L'origine du safran n'est pas clairement définie mais se situeentre Grèce et Asie Mineure.
 
Connu depuis l'Antiquité, utilisé par les Egyptiens, les Grecs et les Hébreux, le safran prenait place dans les cérémonies religieuses, le crocus étant symbole de vie et de résurrection, notamment chez les Grecs.
 
Il est fait référence au safran dans de nombreux écrits de l'époque antique et notamment dans le Papyrus d'Ebers, daté de 1500 ans avant JC, où le safran possède son propre hiéroglyphe.
 
Utilisé pour ses qualités médicinales etcolorantes, son histoire se mêle parfois à celle du Curcuma, aussi appelé « safran des îles », également utilisé pour sa couleur.
 
Les Arabes vont faire voyager cette épice qui sera introduite en France au Moyen-Âge. La région du Gâtinais va produire du safran, notamment entre le 15ème et le 18ème siècle. La ville de Boynes sera d'ailleurs la capitale française du safran.
 
La culture safranière va nettement ralentir avec la révolution française et disparaître avec les hivers rigoureux de la fin du 19ème siècle et l'arrivée descolorants chimiques.
 
Aujourd'hui le safran est produit en Iran, dans la région du Cachemire entre Inde et Pakistan, en Espagne et en Grèce. Le Maroc tente d'étendre sa production alors que la France essaie, depuis les années 1980, de relancer les safranières.
 
Vertus du safran
 
Le safran possède des vertus colorantes : il transmet sa couleur jaune orangéeaux aliments, aux textiles mais aussi aux encres et aux peintures. Au Moyen-Âge en France, le safran permettait d'orner les livres d'une écriture de couleur jaune dorée.
 
On prête également au safran des vertus aphrodisiaques mais aussi médicinales, le safran étant réputé anti-dépressif, sédatif et digestif.Côté cuisine

 
Le safran est utilisé en cuisine d'une part pour la belle couleur jaune orangé qu'il confère aux plats mais également pour son parfum chaud et aromatique.
 
Le pouvoir colorant et aromatique du safran étant très puissant, il suffit de 2 à 4 stigmates par personnes pour parfumer un plat.
 
Avant de l'ajouter au plat, il faut infuser le safran dans un liquide chaud : de l'eau, du vin, du bouillon, du lait, de la crème ou tout autre liquide, afin qu'il ait le temps de libérer sa couleur et son arôme.
 
Le safran est une épice fragile qu'il faut acheter en stigmates et conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité dans un contenant hermétiquement fermé.
 

Le genévrier, Juniperus communis, est un conifère de la famille des Cupressacées qui pousse dans l'hémisphère Nord.

C'est un arbrisseau dont le bois sert à fumer les poissonsdans certains pays et dont les baies sont utilisées en cuisine pour parfumer les mets.
Les baies de genièvre sont récoltées en septembre et en octobre, elles ne sont produites que par les fleurs femelles.
 
Les baies sont d'un beau bleu vif ou noires avec des reflets bleus à violacés.
Elles mettent très longtemps à mûrir puisque ce processus peut prendre jusqu'à 3 ans. Ces baies charnues sont de la taille d'un petit pois.
 

Un peu d'histoire
 
Le genièvre était déjà utilisé par les Grecs et les Romains, qui appréciaient sa saveur. De nombreux pays d'Europe du Nord utilisent la baie de genièvre depuis des siècles pour parfumer des viandes et des boissons fermentées.
 
L'alcool de genièvre aurait d'ailleurs été très prisé au temps de Charlemagne.
Le bois de genévrier est notamment utilisé par les Ecossais pour fumer leur poisson, leur permettant ainsi de le conserver et de le parfumer.Côté cuisine

Il est d'ailleurs préférable de l'utiliser fraîche afin de profiter au maximum de son arôme complexe.

Le sel est le condiment par excellence. Présent sur toutes les tables, il est l'ingrédient indispensable des plats salés et s'insinue également dans les recettes sucrées.
 
Incolore, inodore, dur, le sel est le seul condiment minéral utilisé dans l'alimentation.
 

• Il existe deux grandes formes de sel :
• le sel marin, issu de l'évaporation dans des marais salants ou des salines ;
• le sel gemme, issu de la terre par extraction.

Le sel gemme
 
Ce sel est le fruit de l'évaporation des anciennes mers ou lacs et se présente sous forme de minerai à forte concentration en sel.
 
Des mines de sel se situent notamment à Bex en Suisse, à Berchtesgaden en Autriche, à Varangéville en France ou à Wieliczka en Pologne. En Pologne, les mines de sel sont exploitées depuis le 13ème siècle.
 
Le sel gemme est réputé inférieur au sel marin, pourtant, ces qualités gustatives peuvent être bien supérieures à celles d'un sel marin très raffiné.
 
Le sel de l'Himalaya que l'on trouve aujourd'hui sous la forme de cristaux légèrement rosés, est un sel gemme.
 
Le sel marin
 
Le sel marin est issu de l'adéquation entre un lieu et un climat. A marée haute, l'eau de mer entre dans les marais et circulent de bassin en bassin grâce à une légère dénivellation. L'eau stagne dans des bassins, les " oeillets ", où elle se réchauffe, s'évapore lentement et se concentre en sel.
 
Lorsque la concentration en chlorure de sodium s'élève à plus de 260 g par litre d'eau, le sel se cristallise dans le fond des bassins. Le sel est ramassé à l'aide d'un las, sorte de grand râteau en bois.
 
Cette évaporation naturelle est notamment utilisée dans les marais salants de Guérande en Bretagne. Le sel est récolté chaque année de juin à septembre. Légèrement humide, ce sel se conserve à l'abri de l'air sinon les grains s'amalgament en une masse compacte qu'il faut briser avant de s'en servir.
 
Le sel est également produit grâce à une évaporation forcée de l'eau de mer, placée dans des bassins et chauffée jusqu'à concentration et cristallisation du sel.
 
Le sel est présent sous les étals sous forme de sel fin ou de gros sel. Non raffiné, le sel arboreune teinte grise, il est constitué de cristaux de forme cubique et de taille inégale. Raffiné, le sel est d'une blancheur immaculée.
 
La fleur de sel
 
La fleur de sel est formée de petits cristaux qui se forment à la surface des marais salantsles jours où l'évaporation est importante. Ces cristaux blancs peuvent prendre une teinte légèrement rosée ou violette, ceci étant dû notamment à une algue rouge microscopique, laDunaliella. Contrairement au sel, qui est de forme cubique, la fleur de sel est légèrement pyramidale.
 
La fleur de sel est ramassée avec précaution à l'aide d'un râteau en bois de châtaignier, la lousse, puis mise à sécher au soleil. Traditionnellement, la fleur de sel était ramassée par les femmes.
 
Une bonne fleur de sel est très légèrement humide. Il faut la conserver à l'abri de l'air afin de conserver au mieux ses qualités gustatives.

Un peu d'histoire
 
Un document datant du 7ème siècle atteste de l'existence de " salines " où le sel est récolté après évaporation naturelle de l'eau. L'évaporation forcée serait pratiquée depuis plusieurs siècles avant J.C.
 
Connu et utilisé par les Grecs et les Romains, le sel est devenu au fil des siècles un acteur économique de grande importance. L'histoire du sel est intimement liée à celle des hommes puisque cette denrée nécessaire à la vie et à la conservation des aliments était difficile à se procurer loin des rivages de la mer et de l'océan, même après la découverte de gisements de sel gemme au Moyen-âge.
 
Le sel était en effet une denrée de luxe dont la valeur faisait office de monnaie d'échange. Taxé, le sel faisait l'objet d'un impôt particulier, la gabelle, fortement impopulaire.
 
Aujourd'hui, le sel est une denrée courante dont seuls quelques produits rares, comme la fleur de sel ou le sel rose de l'Himalaya, sont chers.
 
Le sel n'est pas uniquement utilisé en cuisine, le sel non raffiné est saupoudré sur les routes en hiver en cas de gel et/ou de neige et le sel raffiné est utilisé comme sel régénérant dans les laves vaisselles.
 
Plaisir et Santé
 
Le sel est nécessaire au bon fonctionnement de l'organisme humain, il fixe l'eau dans le corps, apporte des oligo-éléments, des minéraux et régule l'appétit.
 
La dose de sel journalière recommandée est d'environ 2 g, malheureusement, la majeure partie de la population en consomme beaucoup plus...
 
Or, en dose excessive le sel peut provoquer de la rétention d'eau et augmente la pression artérielle. Les personnes souffrant de problèmes cardiaques ou rénaux doivent sensiblement diminuer leur consommation en sel voir suivre un régime " hyposodé ". Il en va de même avec les personnes traitées par cortisone, incompatible avec le sel.
 
Le sel doit donc être consommé avec modération.Côté cuisine

 
Le sel raffiné perd ses qualités gustatives au profit de sa blancheur.
 
Le sel marin non raffiné varie d'aspect et de goût en fonction de l'endroit où il est produit et des conditions climatiques. Le sel de Guérande, par exemple, est réputé pour sa richesse en magnésium et sa saveur subtile et nuancée.
 
La fleur de sel est un sel rare, reconnu pour ses qualités gustatives et sa forte teneur en oligo-éléments. Les connaisseurs disent qu'elle a un petit goût de violette. Parsemée sur les viandes, les poissons ou les légumes avant de les déguster, la fleur de sel fond doucement et souligne la saveur des produits.
 
Il ne faut pas saler les viandes avant la cuisson car le sel fait remonter l'eau en surface et ne permet pas à la viande d'être saisie correctement.
 
De même, il ne faut pas saler l'eau de cuisson des légumes secs, cela ralentit la cuisson, il vaut mieux saler en fin de cuisson.
 
Les pâtissiers rajoutent souvent une pincée de sel à leurs gâteaux et desserts, car le sel est un exhausteur de goût et fait, en autre, ressortir le goût du sucre. Le sel est l'un des quatre ingrédients indispensables à la confection du painavec l'eau, la farine et la levure.
 
Le sel peut également être utilisé pour cuire les aliments à l'étouffée, c'est la célèbre " croûte de sel ", constituée de sel et de blanc d'oeuf, dans laquelle on enferme hermétiquement les volailles, les poissons ou les légumes avant de les cuire au four. Pour déguster le plat, il faut casser la croûte (sans jeu de mots !).
 
L'eau de cuisson des pâtes, des légumes ou des bouillons doit être salée avec dugros sel. Si le gros sel s'utilise pour la cuisson, le sel fin est servi comme sel de table, tout comme la fleur de sel, qui ne doit pas être cuite.
 
Le sel est également un excellent conservateur. Quand les réfrigérateurs n'existaient pas beaucoup d'aliments étaient conservés dans le sel, notamment les viandes et les poissons. Encore aujourd'hui, certains aliments sont conservés au sel et ceci constitue également leur spécificité : la morue, les anchois, les câpres, le haddock ou encore les citrons confits.