Lexique de cuisine (parlez comme un chef)

 

 

Vous l'avez sans doute remarqué, beaucoup de recettes données par les professionnels sont pleines de termes souvent incompréhensibles. C'est parce que les cuisiniers, comme tous les corps de métiers, ont leur propre "langage".


Voici un petit lexique de termes et mots que vous pourriez rencontrer au détour d'une recette.

Les mots

  •  Abaisse
  •  Abricoter
  •  Appareil
  •  Blanchir
  •  Brisures
  •  Brunoise
  •  Ciseler
  •  Clarifier
  •  Clé
  •  Déglacer
  •  Feuilletage
  •  Filmer
  •  Fleurer
  •  Foncer
  •  Fond
  •  Fumet
  •  Ganache
  •  Grigner
  •  Julienne
  •  Lèchefrite
  •  Lever
  •  Ménagère
  •  Mirepoix
  •  Monder
  •  Mouiller
  •  Parer
  •  Parures
  •  Poolish
  •  Produit
  •  Puncher
  •  Réserver
  •  Rouelle
  •  Sole
  •  Tamiser
  •  Torréfier

Les expressions

Abaisse

Pâte qu'on a étalée au rouleau, en général en cercle.

 

Exemple :

"Mettre l'abaisse au frigo pour qu'elle repose."

 

Signifie :

Prenez la pâte que vous avez étalé, et mettez la au frigo pour qu'elle repose.

 

 

 

 

Abricoter

Passer au pinceau sur une tarte ou un gâteau un peu de sirop d'abricot pour la rendre plus brillante et appétissante.

 

Exemple :

"Abricoter la tarte avant de la mettre au frais."

 

Signifie :

Passer, au pinceau, de l'abricotage chaud (de la confiture d'abricot, sans les morceaux de fruits) sur le dessus de la tarte avant de la mettre au frais.

 

 

 

 

Ail en chemise

Se dit des gousses, ou des têtes d'ail, qu'on utilise sans les éplucher. Sur la photo, à gauche une gousse d'ail épluchée, à droite une gousse d'ail en chemise.

 

Exemple :

"Ajouter deux gousses d'ail en chemise"

 

Signifie :

Ajouter deux gousses d'ail sans les éplucher, elles seront retirées par la suite.

 

 

 

 

Al dente

"Al dente" (littéralement "à la dent" en italien) est un terme qui désigne la cuisson optimale des pâtes.

 

Exemple :

"Cuire les spaghettis al dente."

 

Signifie :

Cuire les spaghettis dans un grand volume d'eau salée bouillante jusqu'à ce qu'elles soient cuites, mais encore un peu fermes. Nota : il faut absolument gouter pour vérifier ça.

 

 

 

 

Appareil

Préparation à base de plusieurs ingrédients.

 

Exemple :

"Préparer un appareil à soufflé."

 

Signifie :

Mélanger entre eux les ingrédients nécessaire pour préparer un soufflé, ce mélange est l'appareil.

 

 

 

 

Bain-marie

Méthode permettant de chauffer/réchauffer en douceur, sur un fond d'eau chaude, sans contact direct avec la flamme.

 

Exemple :

"Faire fondre le chocolat au bain-marie."

 

Signifie :

Casser le chocolat en petits morceaux, le mettre dans un récipient et procéder comme indiqué ici.

 

 

 

 

Blanchir

Mettre un produit (légume en général) dans de l'eau bouillante salée un court instant, puis le plonger dans de l'eau très froide.

Se dit aussi des jaunes d'oeufs qu'on fouette avec du sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

 

Exemple :

"Faire blanchir les haricots verts."

 

Signifie :

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger les haricots verts une minute, les retirer avec une écumoire et les plonger dans de l'eau très froide, (éventuellement additionnée de glaçons). Laisser Bien refroidir, puis égoutter soigneusement.

Ceci est souvent fait pour fixer (conserver) la couleur duproduit dans la cuisson à venir.

 

 

 

 

Brisures

Restes de la découpe d'un aliment qui bien que consommables ne sont pas très présentables.

 

Exemple :

"Mettre de coté les brisures de champignons pour la farce."

 

Signifie :

Mettre de coté tous les morceaux de champignons (hors épluchures) qui n'ont pas déjà été utilisés, ils serviront à préparer la farce.

 

 

 

 

Brunoise

Préparation et découpe d'un produit en très petits dés.

 

Exemple :

"Ajouter une brunoise de pommes de terre."

 

Signifie :

Ajouter des pommes de terre, épluchées, lavées et coupées en petits dés réguliers (de taille identiques).

 

 

 

 

Ciseler

Couper en tranches, en lanières, en lamelles, assez fines.

 

Exemple :

"Ciseler la coriandre."

 

Signifie :

Couper les feuilles de coriandre en petites lanières.

 

 

 

 

Clarifier

Retirer la partie solide d'un mélange pour obtenir un liquide clair.

 

Exemple :

"Clarifier le bouillon en le filtrant."

 

Signifie :

Filtrer le bouillon pour ne conserver que la partie liquide. Peut se dire aussi pour des oeufs dont on retire le blanc ("clarifier les oeufs").

 

 

 

 

Clé

Sur le pâton d'un futur pain, c'est l'endroit où les plis de pâte se rejoignent, le "dessous".

Chaque pâton à donc un "dessus", bien arrondi, et un "dessous", où se rejoignent tous les plis donnés par le travail de la pâte.

 

 

 

 

Cuire à l'anglaise

Se dit de produits qu'on cuit dans un grand volume d'eau salée.

 

Exemple :

"Cuire les fèves à l'anglaise."

 

Signifie :

Faire bouillir une grande quantité d'eau, la saler à raison de une cuillère à soupe de gros sel par litre environ, et y plonger les fèves jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

 

 

 

 

Déglacer

Ajouter du liquide dans un récipient où des aliments ont cuits et laissés un dépôt, puis en gratter le fond pour décoller tous les sucs et les mélanger au liquide.

 

Exemple :

"Déglacer la poêle ou les fruits ont caramélisés avec un peu de sirop au rhum."

 

Signifie :

Retirer le contenu de la poêle, la remettre sur le feu et verser dedans un peu de sirop au rhum. Gratter le fond avec une spatule en bois pour bien en décoller les sucs de cuisson et les diluer dans le sirop.

 

 

 

 

Dresser sur assiette

Disposer le plat terminé dans des assiettes, qui iront directement sur la table.

 

Exemple :

"Dresser la salade sur assiette."

 

 

 

 

Faire réduire

Laisser sur le feu une préparation pour que son volume de liquide réduise jusqu'à consistance ou volume voulu.

 

Exemple :

"Faites réduire le vin rouge de moitié."

 

Signifie :

Mettre le vin sur feu doux/moyen jusqu'à ce que son volume ait réduit de moitié.

 

 

 

 

Faire suer au beurre

Cuire brièvement dans un peu de beurre des légumes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement transparents.

 

Exemple :

"Faites suer au beurre les oignons hachés."

 

 

 

 

Feuilletage

Morceau de pâte feuilletée.

 

Exemple :

"Enfermer le filet de poisson mariné dans un feuilletage."

 

 

 

 

Filmer

Recouvrir d'un film étirable alimentaire pour protéger de l'air.

 

Exemple :

"Filmer le saladier pour la nuit."

 

Signifie :

Recouvrir le dessus saladier d'un film adhésif étirable, tendu pour isoler son contenu de l'air, laisser ainsi toute la nuit.

Nota : Voyez également à ce sujet la page consacrée aux films et papiers en cuisine.

 

 

 

 

Fleurer

Saupoudrer, de farine en général.

 

Exemple :

"Fleurer le pâton avant enfournement."

 

Signifie :

Saupoudrer le pâton de farine avant de l'enfourner.

 

 

 

 

Foncer

Garnir un moule, à tarte par exemple, avec un cercle de pâte.

 

Exemple :

"Foncer le moule avec la pâte sablée."

 

Signifie :

Garnir le moule avec le cercle de pâte sablée, bien faire descendre au fond du moule, puis couper l'excédent de pate qui déborde.

 

 

 

 

Fond

Bouillon très concentré d'une cuisson de diverses parures, de légumes et d'épices destiné à faire la base d'une sauce. Il existe plusieurs sortes de fonds (blanc = de volaille, brun = de boeuf et fond de veau).

 

Exemple :

"Ajouter 20 cl de fond blanc."

 

Signifie :

Ajouter 20 cl de fond de volaille.

 

 

 

 

Fumet

Comme un fond, mais de poisson. Normalement liquide, mais on en trouve aussi déshydraté (sous forme de poudre).

 

Exemple :

"Incorporer un peu de fumet de poisson."

 

 

 

 

Ganache

Mélange de chocolat fondu et de crème ou de lait, qui permet de conserver une consistance épaisse qui ne durcit pas en refroidissant.

 

 

 

 

Grigner

Grigner est un geste de boulanger qui consiste à fendre, avec une lame très affutée (genre lame de rasoir), le dessus d'un pain juste avant de l'enfourner, pour qu'il puisse mieux gonfler à la cuisson.

Voyez cette page consacrée au grignage.

 

 

 

 

Julienne

Préparation, découpe, d'un produit en petits bâtonnets.

C'est aussi le nom d'un poisson de mer.

 

Exemple :

"Préparer une julienne de légumes."

 

Signifie :

Tailler les légumes en fines lanières.

 

 

 

 

Lèchefrite

Grande plaque métallique rectangulaire avec un petit rebord qui est livrée comme accessoire avec votre four.

La lèchefrite est en principe destinée à recueillir le jus de cuisson qui coule quand on fait rôtir une volaille à la broche par exemple, mais elle peut aussi etre utilisée comme un très grand moule à tarte rectangulaire.

 

 

 

 

Lever

Retirer pour l'utiliser la partie noble d'un poisson, d'une volaille, etc.

 

Exemple :

"Faites lever les filets du saumon par votre poissonnier."

 

Signifie :

Demander à votre poissonnier de préparer le saumon : enlever la peau, puis retirer les filets et ne conserver que ces filets.

 

 

 

 

Ménagère

Terme, hélas condescendant, voir péjoratif, dans la bouche d'un cuisinier professionnel pour désigner une personne qui fait la cuisine à la maison et dont ce n'est pas le métier.

En France, c'est aussi un bel ensemble (service) de couverts (couteaux, fourchettes et cuillères) assortis et présentés dans un coffret. Un cadeau de mariage très fréquent, du moins il n'y a pas si longtemps...

 

Exemple :

"Faire de la cuisine de ménagère."

 

Signifie :

Ce n'est pas un compliment dans une cuisine de professionnel, et c'est bien regrettable...

 

 

 

 

Mirepoix

Préparation, découpe, d'un produit en gros dés.

 

Exemple :

"Ajouter une mirepoix de navets."

 

Signifie :

Ajouter des navets épluchés, lavés et coupés en gros dés.

 

 

 

 

Monder

Monder est le terme culinaire pour dire "éplucher" ou "enlever la peau".

 

Exemple :

"Amandes non-mondées"

 

Signifie :

Amandes avec la peau


Nota : S'utilise aussi comme un verbe, par exemple "mondez les tomates" signifie "enlevez la peau des tomates".

 

 

 

 

Monter au beurre

Incorporer petit à petit et en fouettant, du beurre (bien froid ou fondu) dans un liquide chaud afin d'obtenir une sauce onctueuse.

 

Exemple :

"Faites réduire le vin blanc et les oignons, puis monter au beurre."

 

 

 

 

Mouiller

Ajouter un liquide.

 

Exemple :

"Mouiller avec le vin blanc."

 

Signifie :

Ajouter du vin blanc.

 

 

 

 

Mouiller à hauteur

Remplir de liquide un récipient jusqu'à juste recouvrir son contenu.

 

Exemple :

"Mouiller à hauteur avec le vin rouge."

 

Signifie :

Rajouter du vin rouge dans la casserole jusqu'à en recouvrir le contenu.

 

 

 

 

Parer

Action d'enlever les parures.

 

Exemple :

"Parer les carottes."

 

Signifie :

Épluchez et lavez les carottes, puis coupez les extrémités. Épluchures et extrémités composent les parures.

 

 

 

 

Parures

Déchets, s'applique aux légumes, aux fruits (épluchures, trognons, etc..) aux viandes (os, couennes, ..) et aux poissons (arêtes, peaux, têtes,...).

 

Exemple :

"Mettre les parures du pamplemousse de côté."

 

Signifie :

Ne pas jeter la peau et les parties blanches du pamplemousse.

 

 

 

 

Passer au tamis

Faire passer à travers une passoire très fine, appelée "tamis", généralement avec une maryse, une préparation plutôt épaisse afin d'en éliminer toutes les petits morceaux restants. Le but est d'obtenir quelque chose de très lisse.

 

Exemple :

"Passez la purée de pommes de terre au tamis."

 

Signifie :

Mettez la purée de pommes de terre dans un tamis, puis en appuyant dessus avec une maryse, dans un mouvement de va-et-viens, faites la passer à travers le tamis.

Nota : "Passer au tamis" est différent de tamiser.

 

 

 

 

Peler à vif

Enlever toutes les écorces, peau, membranes, pépins, etc... d'un fruit, pour obtenir uniquement des morceaux de pulpe.

 

Exemple :

"Peler à vif les oranges."

 

Signifie :

Ont en valeur diététique pour 100g :

 

 

 

 

Poolish

La poolish est une pâte fermentée très liquide, un mélange en général d'eau, de farine, et de levure, qui est destinée à jouer le rôle de levain dans la préparation d'une pâte à pain.

On distingue assez souvent les pains en : pain à lalevure, pain à la poolish, et pain au levain.

Sans atteindre le niveau de gout du pain au levain, la poolish permet d'obtenir un pain avec une saveur plus prononcée qu'un pain à la levure.

 

Exemple :

"Préparez une poolish avec l'eau, la farine, la levure et une cuillère à café de sucre."

 

Signifie :

Mélangez soigneusement tous ces ingrédients, généralement en douceur et au fouet, pour obtenir un mélange homogène.

Le mélange ainsi obtenu est mis à couvert dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'il fermente, on obtient une préparation un peu collante et pleine de bulles, la poolish, qui sera ensuite incorporée à de farine et de l'eau pour faire du pain.

 

 

 

 

Produit

Se dit de tout ce qui rentre comme matière première dans une cuisine : légumes, viandes, poisson, épices, fruits, etc.

 

Exemple :

"La bonne cuisine commence par de bons produits."

 

 

 

 

Puncher

Puncher (prononcez "poncher") c'est imbiber un biscuit avec un liquide, généralement un sirop ou un alcool, pour le rendre moins sec.

 

Exemple :

"Punchez la demi-génoise avec le sirop des griottines"

 

Signifie :

Tremper un pinceau dans le sirop et mouiller avec la génoise, le faire sur toute sa surface.

Nota : Le pinceau n'est pas indispensable, on peut aussi verser le sirop, à la cuillère par exemple, directement sur le biscuit.

 

 

 

 

Réserver

Mettre de coté.

 

Exemple :

"Réserver au chaud."

 

Signifie :

Mettre de coté dans un endroit chaud.

 

 

 

 

Rouelle

Tranche de quelque chose de rond.

 

Exemple :

"Faites frire des rouelles d'oignons."

 

Signifie :

Couper un oignon en tranches assez fines et faire frire ces tranches.

 

 

 

 

Sans coloration

Retirer du feu ce qu'on est en train de cuire, juste avant que ça ne commence à brunir.

 

Exemple :

"Faites cuire les oignons hachés sans coloration."

 

Signifie :

de

S'applique très souvent aux oignons et échalotes qu'on met à cuire en premier dans un peu d'huile ou de beurre, le but est de les cuire sans qu'ils grillent et deviennent bruns.

 

 

 

 

Sole

Terme qui désigne le "plancher" de votre four, l'endroit le plus bas.

 

Exemple :

"Posez les cerles de pate directement sur la sole"

 

Signifie :

Qui coûtent (prix)

On y pose rarement des plats, des moules ou des choses à cuire, car la chaleur y est très forte. Une exception notable : les pizzas.

 

 

 

 

Tamiser

Tamiser c'est faire passer une poudre à travers une passoire (plus ou moins fine) pour s'assurer qu'il n'y ait plus que de la poudre fine, et pas de petites boules ou morceaux agglomérés.

 

Exemple :

"Tamiser le sucre glace."

 

Signifie :

Verser le sucre glace dans une passoire, puis la secouer, pour faire passer complètement le sucre glace à travers, en le faisant tomber directement dans la préparation où il doit être ajouté.

Nota : "tamiser" est différent de Passer au tamis.

 

 

 

 

Torréfier

Torréfier quelque chose, souvent une graine (sésame, lin, ...) ou un fruit sec (amandes, noisette, ...), consiste à le chauffer à sec c'est à dire sans liquide ni matière grasse, au four ou à la poêle pour retirer toute l'eau qu'il contient.

Ça permet d'obtenir des graines un peu croustillantes, plus croquantes, très agréables en bouche, avec un gout différent de l'original, souvent plus marqué.

 

Exemple :

"Faites torréfier les amandes au four."

 

Signifie :

Mettez les amandes sur une plaque dans un four à 150°C pendant environ 15 minutes pour les faire sécher à coeur et les rendre plus croquantes.

Nota : La torréfaction n'est pas une cuisson, c'est plus court en temps et moins haut en température. C'est le procédé qui est utilisé pour sécher les grains de café par exemple.

 

 

 

 

Vérifier l'assaisonnement

Goûter pour vérifier (on dit aussi "rectifier") que la préparation est assez salée et poivrée.

 

Exemple :

"Mettez sur feu doux, et vérifiez l'assaisonnement"

 

Signifie :

Goûter la préparation pour voir si il est nécessaire, ou non, de rajouter du sel ou du poivre.