La réglisse, Glycyrrhisa Clibra, est une plante méditerranéenne de la famille des fabacées. 

Son nom scientifique, Glycyrrhisa vient du grec Glucus qui signifie « doux » et rhiza, qui signifie « racine ».
Ce sont en effet ses racines qui sont utilisées, en cuisine mais également en médecine. 
Ces racines sont des tiges souterraines appelées « stolons ».
 
La réglisse est une plante vivace qui pousse sous forme debuisson dans les climats chauds. Ses feuilles sont grandes et vertes, ses fleurs sont sous forme de grappes et sont de couleur mauve.
 
Les racines de réglisse peuvent mesurer plusieurs mètres de long. Elles sont ramassées, coupées en tronçons et lavéesavant d'être séchées.
 
Une partie de la production est vendue entière en bâtons, une autre partie est broyée et tamisée afin d'obtenir une poudre fine, on produit également un extrait de réglisse et de la gomme, surtout utilisés dans l'industrie agro-alimentaire.

Un peu d'histoire et de médecine
 

Originaire de Syrie, la réglisse pousse à l'état sauvage dans le bassin méditerranéen, au Moyen-Orient et en Asie.
 
Connue des grecs et des romains, la réglisse est reconnue pour ses vertus médicinales depuis fort longtemps.

Elle est un ingrédient très utilisé dans la médecine traditionnelle chinoise.

 

Bonne pour l'estomac, elle est aussi utilisée pour prévenir les infections et les problèmes respiratoires. Par contre, elle est contre-indiquée en cas d'hypertension.

Encore aujourd'hui, la réglisse a sa place dans la pharmacopée moderne. D'ailleurs, la plupart des pharmacies proposent des bâtons de réglisse, réputés être de bons substituts en cas d'arrêt du tabac. La réglisse est en effet parfois utilisée pour parfumer le tabac.

 

La réglisse à un goût sucré, anisé etlégèrement amer qui parfume les confiseries et les boissons.

L'antésite (spécialité de Voiron, près de Grenoble) est un concentré de réglisse à diluer dans l'eau pour obtenir une boisson rafraîchissante.

 

La réglisse entre également dans la composition du Pastis de Marseille, debières et de liqueurs, notamment dans les pays nordiques.
 
Côté sucré, la réglisse parfume lesbonbons, les crèmes, le pain d'épices et les sirops.

Côté salé, la réglisse souligne la finesse despoissons et des coquillages. Elle s'accorde également bien avec la viande de porc et certains légumes.
 
La réglisse est vendue sous forme de bâton, de poudre ou d'extrait. Il est préférable de l'acheter en bâtons : facile à râper, le bâton de réglisse est aussi destiné à être mâché. La cuisine asiatique l'utilise également coupée en fines lamelles pour aromatiser ses bouillons.
 
La poudre de réglisse existe sous deux formes : pulvérisée avec l'écorce ou sans. Sans l'écorce, la poudre est plus fine et réputée meilleure.

Cette poudre entre parfois dans la composition du mélange « 5 épices » en Chine.

Le paprika, Capsicum annuum var annuum, est un poivron ou piment doux. Il fait partie de la famille des Solanaceae.
 
Le paprika est le fruit mûr d'une plante. Récolté à maturité, le fruit estséché puis réduit en poudre.

Il existe plusieurs sortes de paprika selon la partie de la plante qui entre dans sa composition. En effet, le paprika peut être fabriqué à partir des fruits uniquement ou à partir du fruit, de sa tige et de ses graines.
 
Le paprika est recherché non seulement pour son goût mais également pour sa très belle couleur rouge qui agrémente agréablement de nombreux plats.
 

Un peu d'histoire
 
Si le paprika est originaire d'Amérique du Sud, c'est aujourd'hui un des symboles de la cuisine hongroise.

En effet, la culture du paprika s'est beaucoup développée en Hongrie où les conditions de productions sont idéales et l'on considère désormais que c'est l'un des meilleurs.
 
L'utilisation du paprika se serait répandue en Hongrie parce que la majorité de la population ne pouvait acheter des épices chères et notamment du poivre. Le paprika, légèrement relevé, aurait alors été adopté par toutes les couches de la population jusqu'à devenir un ingrédient essentiel de la cuisine hongroise.Côté cuisine

 
Le paprika est apprécié pour sa couleur mais également pour son goût, suave, légèrement amer, subtilement relevé et très aromatique. Le piquant du paprika est très doux et vous permet de souligner vos plats d'une touche parfumée et un peu épicéesans craindre le feu du piment.
 
Toutefois, le paprika peut être doux ou corsé. Il estplus corsé lorsque les graines sont broyées avec le fruit car, comme dans toutes les variétés de piment, ce sont les graines qui sont les plus chargées en principes piquants.
 
Le paprika relève le goulasch hongrois et de nombreux plats d'Europe de l'Est, notamment des ragoûts de viande et de volaille. Il s'apprécie également avec les fromages frais, la crème, le poisson, la tomate, les oignons, l'avocat et agrémente les mélanges d'épices.

Le « 4 épices » et le « 5 épices » sont des mélanges d'épices que l'on peut acheter tous prêts mais que l'on peut également confectionner soi-même en dosant les différentes épices en fonction de ses préférences.
 
Le mélange « 4 épices » est un traditionnellement composé de :
- poivre
- muscade
- clou de girofle
- cannelle
Il n'est pas rare qu'il contienne également du gingembre ou même du piment.
 
Le mélange « 5 épices » est, quand à lui, composé de :
- poivre
- anis étoilé
- cannelle
- clou de girofle
- fenouil
Il est aussi souvent composé de cardamome et de gingembre.

Un peu d'histoire
 
La composition de ces deux mélanges d'épices n'est pas figée, elle varie en fonction des régions et des traditions locales tout en gardant une base commune et un goût spécifique.
 
Le « 4 épices » est également un arbuste qui pousse notamment à la Réunion. Originaire de la famille des Lauracées, il produit des petites baies qui parfument certains plats. Leur parfum, plus ou moins prononcé, rappelle celui de plusieurs épices. Le mélange « 4 épices » tent à se rapprocher de cette saveur.
 
Le mélange « 5 épices » est, quant à lui, originaire de Chine où il entre dans la composition de nombreux plats traditionnels. Il parfume notamment les plats à base deporc ou de poulet.Côté cuisine

 
Le « 4 épices » est un mélange chaud et généreux qui se marie particulièrement bien aux viandes rouges et aux volailles auxquelles il confère une note d'exotisme.

Le poivre est une épice que l'on utilise quotidiennement.

A l'instar du sel, il a sa place immuable au centre de la table et toutes les recettes mentionnent à un moment ou un autre qu'il faut saler et poivrer le plat.
 
Le poivre est une épice trop souvent banalisée alors qu'elle offre un éventail très large de saveurs en fonction de son origine et de son degré de maturité.
 
Les amateurs de poivre sont les premiers à mettre en avant la spécificité de chacun.

En effet, chaque poivre possède un arôme particulier et donc une utilisation privilégiée : à chaque recette son poivre !
 
 
Un peu d'histoire
 
Le poivre est une baie de la famille des Pipéracées originaire du Sud-ouest de l'Inde.
 
Le poivre est une épice qui est longtemps restée l'apanage des riches parce qu'elle était rare. Elle servait également de monnaie d'échange.
 
Aujourd'hui, le poivre est produit dans la plupart des pays tropicaux dont le climat convient tout à fait à la culture de cette épice : Inde, Indonésie ou encore Brésil.Les différents poivres

Poivre vert, blanc, noir ou rouge sont le même poivre cueilli à différentes maturités. Les baies de poivre poussent en grappe sur des lianes qui s'accrochent aux arbres voisins.
 
Le poivre vert est récolté avant maturité,c'est pour cette raison qu'il est vendu en saumure ou déshydraté.
 
Lorsque la baie de poivre jaunit, avant maturité complète, elle est récoltée et mise à sécher. Elle va alors progressivement devenir noire et se rider : c'est le poivre noir.
 
A complète maturité, la baie de poivre est rouge, c'est le poivre rouge.
 
Le poivre blanc est obtenu à partir des baies de poivre rouge matures : elles sont trempées dans l'eau, débarrassées de leur enveloppe rouge puis mises à sécher au soleil.
 
Attention, le poivre gris n'existe pas, il s'agit en fait d'un mélange de poivre blanc et de poivre noir réduits en poudre.
 
Les baies roses, quant à elles, ne sont pas de la même famille que les poivres.
 
Il existe également de nombreux poivres plus spécifiques comme le poivre à queue ou poivre cubèbe, le poivre de Szechuan ou le poivre long.Côté cuisine

La meilleure façon de consommer du poivre est de le moudre ou de le concasser soi-même avant utilisation. En effet, le poivre -comme les autres épices- s'évente dès lors qu'il est en poudre et perd alors ses qualités gustatives.
 
Il est donc préférable de l'acheter en grains et de se munir un moulin à poivre ou un petit mortier. Noter que les grains s'écrasent aussi très bien sous le plat d'un couteau.
 
Attention, la cuisson n'est pas recommandée pour le poivre qui y perd ses arômes et peut devenir amer lorsque la chaleur est vive. Il vaut mieux en saupoudrer le plat au dernier moment afin de profiter au mieux de sa complexité aromatique.
 
Le poivre vert est souvent marié à la crème pour confectionner des sauces qui accompagnent les viandes rouges. Son goût est assez doux et légèrement fruité.
 
Le poivre blanc possède un goût fin, assez frais, qui se marie avec les poissons, lescoquillages et les mets fins dont il souligne les arômes sans les masquer.
 

Le raz-el-hanout est un mélange d'épices originaire du Maroc.
 
Le raz-el-hanout est traditionnellement composé d'une vingtaine d'épices. Il peut toutefois contenir plus de 50 épices différentes. On trouve également des mélanges raz-el-hanout simplifiés, contenant moins de 10 épices, notamment dans la grande distribution.
 
Si les mélanges varient, certaines épices sont incontournables : la cannelle, le gingembre, lacoriandre, la cardamome, la muscade, le poivre noir et du curcuma.
 
Le raz-el-hanout peut également contenir des fleurs séchées, notamment des boutons de rose, plusieurs variétés de poivre, du macis, du clou de girofle, du cumin ou du galanga.
 
Un peu d'histoire
 
« Raz-el-hanout » signifie « tête de boutique », il est censé être composé des meilleures épices de la boutique.
Il existe autant de raz-el-hanout que de marchands, si ce n'est plus. En effet, le mélange d'épices est propre à chaque marchand et celui-ci peut également être adapté aux envies ou aux finances de l'acheteur. Le mélange varie également selon les régions.
 
La tradition veut que chaque mélange contienne une épice dite aphrodisiaque.
 
Ce mélange d'épices est indissociable de la fête musulmane de l'Aïd-el-Kebir.

Le raz-el-hanout est un mélangepuissamment aromatique, peu piquant et légèrement sucré. Son goût particulier, chaud et suave, en fait un emblème du Maroc où il relève le couscous, les tajines, les pastillas et les plats de légumes.
 
Il souligne les saveurs des plats sucrés-salés, agrémente les plats en sauce, relève le goût des poissons blancs et des coquillages, s'accommode des légumes sucrés comme la carotte, la courge ou le navet et parfume le riz.
 
Le raz-el-hanout parfume également certainespâtisseries moyen-orientales. En effet, ce mélange d'épices se marie très bien avec le miel et les amandes.
 
Ce mélange d'épices parfume également lecafé dans certaines régions du Maroc.

Sa racine ressemble au gingembre, sa couleur et son odeur ressemblent au safran...

Pourtant il n'est ni l'un ni l'autre, c'est le curcuma.

Appellé autrefois turmeric (nom qu'il a cardé en langue anglaise), du latin « terra merita » (terre intéressante), son nom actuel est dérivé du mot arabe désignant le safran : « kourkoum ».
 
Le curcuma longa appartient à la famille des Zingibéracées(béracé compliqué comme ça, d'ailleurs).

C'est une plante d'environ un mètre, aux grandes feuilles vertes, originaire d'Asie.
 

Un peu d'histoire
 
Utilisé en Inde depuis plus de deux mille ans, c'est le langage qui nous donne les clés de l'histoire du curcuma. Alors que le gingembre fut ramené vers l'Ouest depuis l'archipel Malais, le curcuma a voyagé vers l'Est suffisamment tôt pour accompagner le peuplement des îles du Pacifique : on retrouve son nom original -lena- dans le mot Hawaiien utilisé pour désigner la couleur jaune.
 
Le curcuma se distingua assez peu en Occident car son parfum n'était pas aussi intense que le safran. On le retrouve ainsi sous de nombreux nom tels que « faux safran » ou « safran d'Inde ». Ce qui est une grosse erreur, car en Inde, le safran et le curcuma sont depuis longtemps distingués et utilisés de manières très différentes.Côté cuisine

Tout comme le gingembre, c'est le rhizome du curcuma qui est utilisé. Une fois bouilli, épluché, séché, il est prêt à être réduit en poudre et à rentrer dans la constitution de nombreux plats et mélanges d'épices.
 
Ainsi, dans les poudres et pâtes de curry, en Inde comme ailleurs dans beaucoup de mélanges d'épices asiatiques : colombo, sambaar (en Inde du Sud, qui devint sambal en Indonésie). Voire en Afrique du Nord, notamment dans le ras-el-hanout et plus généralement dans la confection des tagines.
 
Mais ses feuilles sont utilisées aussi, notamment en Malaisie et en Indonésie, où elles rentrent dans de savants mélanges d'herbes (on roule ensemble des paquets de feuilles variées que l'on coupe en lamelles très fines, qui parfument énormément les plats).
 
Bien que piquant, son arôme et assez discret et l'idéal pour en sentir le parfum est de l'utiliser frais, coupé en très petits morceaux.
 
Il accompagne bien les ragoûts de volaille et d'agneau, les poissons et fruits de mer, mais aussi certains légumes tels que chou-fleur, pommes de terre ouaubergines. Son fort pouvoir colorant fait qu'on l'associe très souvent à la cuisson du riz.

Le sumac est une épice produit à partir des baies d'un arbuste touffu de la famille des anacardiacées (comme les baies roses ou les pistachiers), le rhus coriara. Il pousse dans les climats chauds, notamment au Moyen-Orient, dans le sud de l'Italie et en Sicile. Peu utilisé en Europe, le sumac est une épice qui symbolise la cuisine du monde moyen-oriental.
 
Il existe beaucoup de variétés différentes de cet arbuste, celle qui pousse en Amérique, par exemple, est une espèce toxique pour l'homme et donc uniquement ornementale.
 
Les feuilles de cet arbuste prennent une belle couleur rouge en automne, ses fleurs sont blanches et ses baies d'un rouge tirant vers le brun. L'épice sumac est produite à partir de ces baies.
 
Les baies rouges sont récoltées avant leur complète maturité et mises à sécher. Les baies peuvent être utilisées entières mais sont le plus généralement réduites en poudre. Le sumac est saupoudré directement sur les mets ou infusé dans un liquide avant d'être rajouté à la préparation.
 
L'engouement pour les épices en Europe a, ces dernières années, fait naître l'intérêt pour cette épice qui n'était guère utilisée que dans les pays du Moyen-Orient.
 
Un peu d'histoire
 
La tradition iranienne veut que chaque foyer, à l'occasion du Now-Rouz, le nouvel an iranien, apporte sur sa table de fête les sept éléments symboliques nécessaires à une bonne année. Le Somagh, ou sumac, symbole de bonne vie, est l'un de ces sept éléments.
 
On ne connait pas grand-chose sur l'histoire de cette épice mais il semble que celle-ci aurait été connue des romains antiques et aurait été utilisée au Moyen-Âge. Toutefois, il n'existe pas de faits avérés de l'utilisation de cette épice.
 
Par contre, l'arbuste a été employé comme teinture dans les pays où il pousse, notamment dans les tanneries. En effet, ses feuilles et son écorce sont riches en tanins et produisent une belle couleur brune.

La moutarde est une plante herbacée de la famille des Crucifères Brassicaceae comme le colza, le chou ou le radis.
 
Les fleurs en croix de la moutarde donnent des fruits contenus dans les siliques, des gousses qui s'ouvrent à complète maturité. Généralement la moutarde est ramassée avant que ces gousses ne s'ouvrent. Les graines qu'elles contiennent sont alors mises à sécher.
 
La graine de moutarde est de très petite dimension qui mesure environ 1 mm de diamètre.

Elle est recouverte d'une peau.
 
Il ne faut pas confondre la graine de moutarde, peu piquante avec le condiment « moutarde » issu de cette graine. Toutefois, le goût de la moutarde sera différent en fonction du type de moutarde utilisé.
 

En effet, il existe plusieurs types de moutarde :

• la moutarde noire, brassica nigra, peut mesurer jusqu'à 2 mètres de haut. Ses fleurs sont jaune vif et ses graines d'un brun rouge tirant vers le noir. Sa saveur est piquante et assez forte.
• la moutarde brune, brassica juncea, est également appelée « moutarde de Chine ». Ses feuilles sont vertes, ses fleurs jaunes et ses graines brun clair à brun foncé. C'est la moutarde la plus utilisée dans le monde. Sa saveur piquante est légèrement amère.
• la moutarde blanche ou jaune, sinapis alba, originaire du bassin méditerranéen. Ses fleurs sont jaunes et ses graines grises doivent être décortiquées avant utilisation. Sa saveur est très piquante avec une note sucrée et une note d'amertume. Elle est produite en Europe et en Amérique du Nord.
• il existe beaucoup d'autres variétés de moutardes, la plupart sauvages.Un peu d'histoire
   
  L'histoire de la graine de moutarde est intimement liée à celle du condiment moutarde et il est parfois difficile de démêler ce qui appartient historiquement à l'une ou à l'autre.
   
  Toutefois, le condiment que nous connaissons aujourd'hui est apparu bien après la graine de moutarde dont on retrouve des traces anciennes dans le bassin méditerranéen et en Asie. La graine de moutarde serait apparue il y a plus de 3000 ans.
   
  La moutarde est citée dans les évangilessous l'appellation « sénévé » et dans lesécrits médiévaux en tant que « mostarde ».
   
  Au 14ème siècle, la fabrication du condiment moutarde fut réglementée aussi sait-on que la moutarde était déjà consommée sous cette forme à cette époque. C'est à cette date également que la Bourgogne va en faire sa spécialité avec la moutarde de Dijon.
   
  Les moutardes noires et brunes auraient été introduites en Europe par les Arabes.
   
  Les vertus médicales et condimentaires sont utilisées depuis longtemps :
   
  Répulsive, la moutarde est notamment utilisée dans les répulsifs pour chiens et chats.
  Purgative, elle est parfois utilisée en poudre dans l'eau pour provoquer les vomissements.
  Antiseptique, la pâte de moutarde était étalée en cataplasme entre deux linges sur la poitrine du malade en cas de problème pulmonaire. Toutefois, cette méthode était à utilisée avec précaution car appliquée directement sur la peau la moutarde, irritante, peut la brûler.Côté cuisine
   
  Tout est bon dans la moutarde : les graines, les feuilles et les fleurs.
   
  Les fleurs et les feuilles :
  Les fleurs et les feuilles sont surtout utilisées dans la cuisine asiatique en salade ou cuites de la même façon que les épinards. Les feuilles sont aussi consommées en infusion ou pour parfumer les bouillons.
   
  Les graines :
  Les graines de moutarde sont présentes dans de nombreux mélanges d'épicescomme le Colombo et sont ajoutées entières sur certains plats. En Inde on extrait également une huile des graines de moutarde, utilisée dans la cuisine.
   
  Les graines de moutardes sont également réduites en poudre et mélangées à un liquide pour leur utilisation. Elle peut également servir d'épaississant.
   
  Dans les pays occidentaux, les graines de moutarde sont notamment utilisées dans les conserves de cornichons et de légumes au vinaigre. Les graines peuvent également être mises à germer et dégustées comme des crudités.
   
  Le condiment moutarde :
  Les graines sont également transformées en « moutarde », la pâte lisse que nos sociétés utilisent. Celle-ci est obtenue en broyant des graines de moutarde avec de l'eau. Le processus chimique qui en résulte donne une saveur aigre plus ou moins piquante. Cette réaction est stoppée par l'ajout d'un acide tel que le vinaigre ou le vin blanc. La moutarde est plus douce lorsque l'on ôte la peau des graines de moutarde.
   
  Il faut 500 000 graines de moutarde pour 1 kg de moutarde.
   
  La moutarde sous cette forme peut être aromatisée : on trouve par exemple des moutardes aux noix, à l'estragon, au moût de raisin ou au curry. La moutarde à l'ancienne quand à elle, contient des graines entières légèrement écrasées, elle est plus douce que la moutarde forte.
   
  La pâte de moutarde est notamment utilisée dans les vinaigrettes et les marinades, est badigeonnée sur les grosses pièces de viande avant de les cuire et parfume certaines recettes comme le célèbre « lapin à la moutarde »

La fève tonka, dipterix odorata, provient d'un arbre dont le bois dur est commercialisé sous le nom de « teck ».
 
Cet arbre, originaire du Venezuela et du Brésil, pousse dans les milieux tropicaux et produit un fruit dont la forme n'est pas sans rappeler la mangue.
 
A maturité ce fruit ovale tombe à terre.

Il est alors récolté puis séché pendant presque 1 anavant que soient récoltées ses graines : les fèves tonka.
 
Ces graines noires sont ridées et mesurent environ 3 cm de long pour 1 cm de large.

Un peu d'histoire
 
Ce n'est que récemment que la fève de Tonka a fait une entrée remarquée dans la gastronomie. En effet, ce sont les grands chefs et pâtissiers qui ont lancé la mode en parfumant leurs créations des effluves complexes de cette épice.
 
Pourtant la fève tonka, si elle fait une apparition remarquée dans nos cuisines, est utilisée depuis longtemps dans de nombreuses industries et notamment dans l'industrie du parfum pour sonodeur légèrement musquée.
 
La fève tonka est également utilisée comme arôme dans l'industrie alimentaire comme substitut à la vanille. Elle fut également employée pour donner une saveur particulière à certains tabacs.
 
L'engouement créé autour de cette épice à fait monter les prix. La fève de tonka étant rare chez les épiciers, elle se fait encore chère.Côté cuisine

La fève tonka possède un arôme complexe,suave et envoûtant. Il est assez difficile de résumer en quelques mots le goût de cette épice.

Dans la Chine antique, Ban Gu, l'historien de la dynastie des Han, parle du palace de Chang'an et de ses piècesjiao fang, soit « chambres de poivre ». Les murs de ces pièces étaient paraît-il recouverts d'un enduit fait entre autres de poivre, afin de leur conférer chaleur etarôme envoûtant.
 
Plusieurs espèces de poivre poussent en Chine et au Japon, mais la baie plus recherchée, le Zanthoxylum piperitum, pousse dans la province du Szechuan. Moins agressif pour la bouche, moins brutal que le poivre noir classique, son parfum lui confère de nombreux usages en Chine, autant d'un point de vue médical que culinaire. Un empereur du huitième siècle prenait son thé avec de la crème et ce fameux poivre... qui n'est pas un « vrai » poivre en fait, mais une baie d'une variété de frêne sauvage !
 
Regardons de plus près cette petite baie... 
 
Les baies, d'abord rouges, voient leur couleur se foncer à l'époque de la récolte, au mois d'octobre. C'est sa coque qu'on utilise le plus, séchée, grillée ou encoremoulue.Côté cuisine...

 
Le poivre du Szechuan fait partie du mélange Chinois « cinq épices » (avec la badiane, le fenouil, le clou de girofle et la cannelle, voire parfois la cardamome, ce qui fait alors six parfums pour le prix de cinq !), mais également du mélange japonais shichimi togarashi, mélange d'épices qui comporte sept parfums (c'est la surenchère !).
 
Le gingembre et la badiane s'accordent particulièrement bien avec et ces épices forment à eux trois une base courante de la cuisine de la région du Szechuan. Plus globalement, en Chine, on le retrouve souvent avec du poisson ou du tofu, ainsi qu'utilisé avec du poivre noir plus classique, pour former la saveur mala.
 
Sans oublier le hua jiao yan, mélange de poivre du Szechuan et de sel grillé au wok et utilisé comme un condiment très apprécié avec les plats de canard, porc ou poulet grillé.
 
On le trouve également sous forme d'huile, qu'on utilise pour parfumer les plats de nouilles sans épices « fortes ». Un grand classique consiste à faire revenir des légumes avec du gingembre, un peu d'huile classique et un petit peu de sucre brun, puis d'ajouter un trait de vinaigre de riz et d'huile de poivre du Szechuan après cuisson, juste avant de servir.Plus généralement...

 
Son goût frais, légèrement citronné et anisé, en fait un accompagnement rêvé pour le poisson, rajouté moulu à la dernière minute, ainsi que pour les viandes grillées (autruche ou -plus simplement- bœuf) et le canard.
 
Mais il inspire d'autres accords un peu plus originaux, pour lesquels les autres poivres n'ont pas leur place... Ainsi, il donnera un éclat tout particulier à un bonfoie gras, il pimentera votre salade de fruits exotiques et sublimera vos ramequins de crème au chocolat.
 
Et ailleurs...
 
Le poivre du Szechuan est très utilisé en cuisine tibétaine, car c'est l'une des rares épices à pousser en haute altitude. On le retrouve dans le grand classique de la cuisine himalayenne qu'est le momo, sorte de ravioli fourré aux légumes où à la viande (de yack !), aux oignons et au poivre du Szechuan. Il est sensé « stériliser » les plats lorsque la viande ne date pas d'hier, mais dans les faits, on pense qu'il est surtout là pour masquer certains goûts qui pourraient déplaire ! Bon appétit...
 
On retrouve une épice très proche en Inde, dans les états du Sud-ouest, nomméeteppal (pourtant les habitants sont plutôt bronzés). Cueilli vert, il est employé dans la composition de nombreuses pâtes à curry qui utilisent de la noix de coco, utilisées pour faire des curries de poisson ou de légumes.
 
Retour à la maison...
 
En France, il a été redécouvert par la vague de cuisine « fusion » et sa recherche d'aromes exotiques... Mais il est encore peu employé par les particuliers.