CUISINE BASSE TEMPÉRATURE

Tableaux de cuisson

 

BŒUF SAISIR DUREE MOYENNE
DE CUISSON AU FOUR 		T° DU FOUR T° A CŒUR
CÔTE (1.200 kg) 5min 2½ heures 80°c 55°C (à point)
CÔTES COUVERTES (800 g) 4min 2heures 80°C 55°C (à point)
EMINCE (800 g = 4 portions) 30sec/portion 35min 65°C  
ENTRECÔTES (200 g) 1min 40min 80°C 55°C (à point)
ENTRECÔTES DOUBLES (400 g) 1½ min 1heure 80°C 55°C (à point)
FILET (800 g) 4min 1½ heure 80°C 55°C (à point)
MEDAILLONS (100 g) 1min 35min 75°C 55°C (à point)
PAUPIETTES (150g) 1min 45min 75°C 68° C
PAVES (200 g) 1½ min 45min 80°C 55°C (à point)
RÔTI (800 g) 4min 2heures 80°C 55°C (à point)
RÔTI (2 kg) 10min 3heures 80°C 55°C (à point)
RUMSTECK (800 g) 4min 2heures 80°C 55°C (à point)
STEAKS (200 g) 1min 45min 75°C 55°C (à point)

Degrés de cuisson à cœur du bœuf 45°C= bleu/50°C = saignant / 55°C = à point / 60°C et plus =bien cuit)

VEAU SAISIR DUREE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR T° DU FOUR T° A CŒUR
CARRE (1.200kg) 5min 2¾ heures 80°C 60°C
CÔTELETTE (200g) 1½ min 50min 80°C 60°C
CÔTELETTES DOUBLES (450g) 2min 1¾ heure 80°C 60°C

EMINCE (800g = 4 portions)

30sec/portion 40min 65°C  
FILET D’EPAULE (400g) 3min 1½ heure 80°C 60°C
FILET MIGNON (800g) 4min 1¾ heure 80°C 60°C
MEDAILLONS (100g) 1min 45min 75°C 55°C
PETITES ESCALOPES 1min 40min 65°C  
RÔTI (800g) 4min 2 heures 80°C 60°C
RÔTI (cou – 3,500kg – 20 personnes) 12min 4 1/4 heures 80°C 60°C
STEAKS (200g) 1min 50min 75°C 60°C
PAUPIETTES(150g) 1min 45min 75°C 68°C
AGNEAU SAISIR DUREE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR T° DU FOUR T° A CŒUR
CARRE (400g) 2½ min 1½ heure 80°C 55°C
CÔTELETTE (100g) 1min 35min 75°C 55°C
EMINCE ,MINI-FILET (800g=4portions) 30sec/portion 35min 65°C  
FILET DE SELLE (200g) 1min 45min 75°C 55°C
GIGOT AVEC OS (2 kg) 10min 3½ heures 80°C 60°C
GIGOT SANS OS EN RÔTI (1.300kg) 6min 3heures 80°C 60°C
QUASI (200g) 1½ min 1heure 80°C 55°C
STEAK DE GIGOT ( 200g) 1min 55min 75°C 60°C

 

PORC SAISIR DUREE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR T° DU FOUR T° A CŒUR
CARRE (1.200kg) 5min 3¼ heures 80°C 68°C
CÔTELETTES (200g) 1½ min 55min 80°C 68°C
FILET MIGNON (400g) 3min 1½ heure 80°C 66°C
MEDAILLONS (80g) 1min 50min 75°C 68°C
NOIX PÂTISSIERE (800 g) 4min 2½ heures 80°C 68°C
RÔTI FILET OU COU (800g) 4min 2½ heures 80°C 68°C
CANARD

SAISIR

DUREE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR

T° DU FOUR T° A CŒUR
MAGRET (200g) 3min 1 heure 80°C 65°C
DINDE SAISIR

DUREE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR

T° DU FOUR

T° A CŒUR

FILET (1.500kg) 6min 2¾ heures 90°C 68°C
PINTADE SAISIR

DUREE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR

T° DU FOUR T° A CŒUR
SUPREMES(180g) 2min 50min 90°C 70°C
POULET

SAISIR

DUREE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR

T° DU FOUR T° A CŒUR
BLANCS (180g) 3min 50min 90°C 68°C
CUISSES (170g) 2½ min 1 3/4 heure 90°C 70°C
EMINCE (800g = 4 portions) 30sec/portion 40min 75°C  

 

CERF SAISIR

DUREE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR

T° DU FOUR T° A CŒUR
MEDAILLONS (80g) 1min 50min 80°C 60°C
NOIX (400g) 2½ min 1¼ heure 80°C 60°C
CHEVREUIL SAISIR

DUREE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR

T° DU FOUR T° A CŒUR
MEDAILLONS (80g) 1min 50min 80°C 60°C
NOIX (400g) 2½ min 1¼ heure 80°C 60°C
LAPIN

SAISIR

DUREE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR

T° DU FOUR T° A CŒUR
CUISSES (180g) 2½ min 1heure 80°C 68°C
POISSONS EN FILETS SAISIR  (FACULTATIF)

DUREE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR

T° DU FOUR T° A CŒUR
BLANCS, BAR, CABILLAUD… (150g) 1min 35 min 70°C 51°C à 54°c
TRUITE, OMBLE… (150 g) 30 sec 25 min 65°C 51°C à 54°C
SAUMON (150 g) 1 min 25 à 35 min 70°C 45°C : ROSÉ 54°C : A POINT
LOTTE (150 g) 1 min 30 min 70°C 51°C à 54°C
LIEU JAUNE (150 g) 1 min 35 min 70°C 51 °C à 54°C
THON, ESPADON, MARLIN (150 g) 1 min 20 à 35 min 70°C 40°C : BLEU 45°C : ROSÉ 54°C : A POINT