Cuisson à l'azote liquide

La cuisine moléculaire, avec ses textures et ses formes inhabituelles, est une expérience gustative nouvelle. Les nouilles ne sont pas en pâte, le jus se transforme en caviar, les boissons fument, les crèmes sont craquantes à l’extérieur, et on cuit avec le froid. Les possibilités d’utilisation de l’azote et du dioxyde de carbone liquides en gastronomie sont illimitées et donnent constamment naissance à de nouvelles idées culinaires. Cependant, les professionnels qui pratiquent cette cuisine doivent impérativement avoir été formés à la sécurité de l’emploi des gaz. 

Les possibilités insoupçonnées de l’azote 
L’azote est un gaz sec, neutre, connu depuis longtemps, qui permet de surgeler rapidement les denrées alimentaires et d'allonger la conservation de leur qualité. L’azote liquide est à environ -196 °C. Il donne au produit une structure huileuse, souple, qui souligne son goût et sa saveur. De plus, l’azote vaporisé, se transformant en vapeur, permet de découvrir de nouvelles facettes de produits connus. 

Refroidissement par le dioxyde de carbone 
Le dioxyde de carbone est un gaz non inflammable, sans odeur, sans goût et sans couleur. Sa forme solide, la glace sèche, est à environ –78 °C. On l’utilise entre autres pour le refroidissement et la congélation des denrées alimentaires, ainsi que comme acide carbonique pour la carbonatation des boissons. La glace sèche fait de la dégustation de nombreux cocktails une expérience mystique.