La recette du pain au levain BIO

Pour une boule d'environ 1 kg Ingrédients - 500 g de Farine BIO type 80 - 40 à 50 cl d'eau de source - 2 cuillère à café de sel de mer - 20 à 25 g de levain BIO

La réalisation

- Dans un grand saladier, mélangez la farine, le levain et le sel.

- Ajoutez ensuite progressivement l'eau de source qui doit être entre 25° et 30° en mélangeant correctement. Attention à ne pas mettre trop d'eau. La pâte qui se forme ne doit pas être trop collante. (c'est la raison pour laquelle nous indiquons une fourchette dans les quantités d'eau à utiliser). Si c'est le cas (pâte trop collante), ajouter un peu de farine en plusieurs fois. Pour un résultat optimal, la pâte ne doit être ni trop collante ni se déchirer.

- Une fois que la pâte est constituée, pétrissez-la durant une vingtaine de minutes. Le pétrissage doit être assez vigoureux. Procédez en soulevant le bord de la pâte et en le ramenant vers l'intérieur sans l'écraser. Tournez ensuite la boule d'un quart de tour et recommencez.

- Laissez "lever" la pâte après pétrissage durant une heure (pour une farine de type 80). Les temps de levée différent en fonction du type de farine utiliser. Plus le type est élevé, plus la levée est longue. Se référer aux indications notées sur les paquets de farine. Ne pas oublier de couvrir la pâte d'un linge humide. La température de la pièce doit être comprise entre 20° et 25°. Plus la température de la pièce est élevée, plus la levée est rapide. Évitez les changement brutaux de température et les courants d'air.

- Au bout d'une heure, la pâte doit avoir quasiment doublé de volume. Pétrissez-la de nouveau rapidement et énergiquement. Laisser de nouveau lever durant une heure (toujours pour une farine de type 80) en couvrant d'un linge humide.

- Préchauffez votre four à 250° (généralement thermostat 7 ou 8).

- Positionnez la boule de pâte sur une plaque de cuisson. Farinez le dessus avec de la farine BIO et incisez la boule avec une lame de rasoir.

- 5 mn avant d'enfourner, placer un bol d'eau dans le four (ou mieux, remplissez le lèche-fritte avec de l'eau). Cette opération permet d'obtenir une buée importante dans le four, nécessaire à la formation d'une belle croûte dorée. Sans cette buée, la croûte de votre pain risque d'être blanche et molle. Maintenez la buée durant la cuisson.

- Laissez cuire la pain durant 40 à 45 mn. Les 20 à 25 premières minutes à 250° puis à 190° le reste du temps si nécessaire.

- Sortir le pain du four et le laisser reposer sur une grille. Le dessous risquerait de se ramollir sur la plaque de cuisson.

- Laissez refroidir et dégustez !

 

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La recette du levain 

Il va remplacer la levure de boulanger dans la pâte à pain. On fabrique ici sa propre levure, dont la qualité conditionnera largement la qualité du pain qu'on réalisera avec.

Il est important que la température ambiante soit assez élevée (t° optimale = 20-25°C) et d'éviter les courants d'air, sinon le levain risque de ne pas "prendre".

1 - Dans un pot de confiture (genre "bonne maman"), mettre 1/2 volume de farine complète et 1/2 volume de farine type 55 avec une pincée de sucre et de l'eau, de telle sorte que le mélange remplisse la moitié du pot et soit assez liquide (genre pâte à crêpe bien épaisse, à l'américaine).

Remettre le couvercle sans le visser, de telle sorte que l'air puisse circuler entre l'intérieur et l'extérieur du pot.

Remuer matin et soir pendant 3 à 5 jours.

2 - Lorsque le mélange est très bulleux et qu'il dégage une odeur de fermentation caractéristique que vous apprendrez à bien reconnaître au fur et à mesure de vos expériences (il faut attendre le moment optimal), en jeter la moitié et reconstituer un volume équivalent avec de la farine 55, de l'eau, et un peu de sucre. La consistance du mélange doit être un peu plus sèche que précédemment, c'est-à-dire intermédiaire vers celle de la pâte à pain.
 
 
Après 6-12 h, le mélange doit avoir bullé et doublé de volume (il peut déborder, le bougre).

3 - Jeter la moitié, reconstituer le mélange (sans sucre) et laisser lever. Recommencer encore une fois.

Voilà, le levain est prêt à être utilisé...

Il se conserve au maximum une semaine dans la partie la moins froide du réfrigérateur (minimum 8°C). Au bout de 5-6 jours, renouveler le levain en remplaçant la moitié de son volume par de la farine, de l'eau et un peu de sucre.

Lorsqu'on récupère un bout de pâte à pain pour reconstituer du levain, on le met directement au réfrigérateur. Il ne faut pas le laisser trop attendre, même en le reconstituant de temps en temps, il risquerait de passer.

En théorie, on fabrique une fois le levain (heureusement car c'est la partie la plus délicate de la fabrication du pain au levain) puis on le récupère ad lib. à partir de la pâte à pain. Mais c'est en théorie, car en pratique il arrive toujours un moment où, allez savoir pourquoi, on le perd...

Le levain n'est pas facile à réussir, il vous faudra sans doute plusieurs essais avant d'y arriver. Mais c'est très rapide à faire, alors on peut bien se le permettre !

Ingrédients (pour environ 15 crêpes) :
- 300 g de farine
- 3 œufs entiers
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 50 g de beurre fondu
- lait (environ 30 cl), à doser jusqu'à la ce que le liquide épaississe
- un petit verre à liqueur de rhum.

Préparation : 

Mettre la farine dans une terrine et former un puits. Mettre les œufs entiers, le sucre, l'huile et le beurre.

Mélanger délicatement avec un fouet en ajoutant au fur et à mesure le lait. La pâte ainsi obtenue doit avoir une consistance d'un liquide légèrement épais.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et y déposer quelques gouttes d'huile. Faire cuire les crêpes à feu doux.

Four 180°
cuisson 45 min

Ingrédients :
250 gr de farine
125 gr de sucre
165 gr. de beurre
3 oeufs
1 cuillère à café de levure chimique

1. Faire fondre 150 gr. de beuure
2. Travailler au batteur le beurre fondu avec le sucre jusqu'à ce que le tout blanchisse. Incorporez les oeufs un à un puis la farine et la levure
3. Ajouter vos garnitures
4. beurrez le moule à cake et verser la pâte, cuire pendant 45 min au four en vérifiant la cuisson avec le couteau

Pour 5 personnes :

• 250 g de farine
• 1 cuillère à café de sel
• 4 oeufs
• 75 g de beurre
• 1 sachet de levure
• 150 ml de lait
• 150 ml d'eau
• 60 g de sucre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 2 cuillères à soupe de rhum (facultatif)

• Préparation : 10 mn
• Cuisson : 3 mn
• Repos : 30 mn
• Temps total : 43 mn1Mélangez la farine et le sel, faites un puit au centre et cassez-y les oeufs. Ajoutez le beurre fondu, le lait et l'eau. Fouettez avec un fouet manuel ou électrique. Ajoutez le sucre, le sucre vanillé, l'huile, la levure et éventuellement le rhum. Fouettez de nouveau. La pâte doit être liquide et fluide. Dans le cas contraire, rajoutez de l'eau. 
  
  2Laissez reposer 30 minutes minimum. Versez la pâte dans les moules du gaufrier préalablement huilés. 
  
  3Faites cuire 3 minutes environ en retournant le gaufrier à mi-cuisson. 
  
  4Mangez ces gaufres saupoudrées de sucre glace, avec de la confiture, du nutella, du sirop d'érable... 
  

Pâte a beignets:

Pour 40 beignets environs:250g de farine tamisée,2 gros oeufs,1 verre de lait,1 cuillére a cafée de sel,fruits ou légumes au choix,parfum au choix(zeste de 1 citron,5goutte de fleur d'auranger ou rhum),1 cuillére a soupe d'huile.

1 Mettez la farine tamisée dans un saladier.Faite un puit au centre,ajoutez l'oeuf et le sel.

2 Versez l'huile et délayer peu à peu à la spatule.Ajoutez le lait et travaillez bien la pâte

3 Laissez la pâte reposez 2 heures avant d'en enrobez l'aliment à plonger dans l'huile.